A pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente (Jaguariúna, SP) Ana Lúcia Penteado esteve no Congresso International Association for Foord Protection (IAFP 2015) ocorrido em julho, na cidade de Portland, EUA, para apresentação oral do trabalho "Incidência, crescimento, internalização e surtos de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, em frutas de baixa acidez, como mamão e manga". Este ano o evento teve a participação de mais de 4.000 inscritos dos seis continentes, todos profissionais relacionados á segurança de alimentos. provenientes de indústrias, meio acadêmico e governamental para a troca de informações em temas atuais e emergentes.

De acordo com a pesquisadora, em 1999 foi registrado um surto causado por Salmonella nos Estados Unidos. Foram contabilizadas 78 vítimas, em 13 estados norte-americanos, com 15 hospitalizações e duas mortes. Após investigar as possíveis causas do problema, as autoridades de saúde daquele país descobriram que todos os patógenos eram do mesmo sorotipo (Salmonella Newport) e que o alimento envolvido foi a manga, cujo fornecedor era uma fazenda localizada na região nordeste do Brasil.

Mangas provenientes da América do Sul, "West Indies" e América Central, incluindo o México, devem ser submetidas a um tratamento hidrotérmico, exigência das normas fitossanitárias norte-americanas. O método consiste em mergulhar as mangas por 90 minutos num tanque com água a 46ºC e, depois, resfriá-las a 22ºC por 10 minutos, este último não obrigatório mas realizado por muitos produtores para diminuir a perda da qualidade da fruta. Ana Lúcia simulou o mesmo processo adotado pela fazenda brasileira em um laboratório do Food and Drug Administration (FDA), órgão norte-americano que fiscaliza alimentos e medicamentos. Os resultados da investigação científica forneceram fortes indícios de que a contaminação havia sido causada possivelmente pela água empregada no tratamento. O que reforçou a tese foi o fato de o mesmo lote de frutas ter sido consumido pelo mercado interno e exportado para países europeus sem o procedimento hidrotérmico, uma vez que este último dispensa tal precaução. Tanto no Brasil como na Europa, não houve casos de contaminação. "O que provavelmente ocorreu é que a água usada no tratamento estava contaminada com Salmonella. A despeito da proteção representada pela casca da manga, o micro-organismo infiltrou na fruta através do pedúnculo. Esse episódio reforça a necessidade do uso de água de boa qualidade, prevenção de animais domésticos e selvagens próximos ás áreas de processamento e a necessidade de um tratamento adequado da água e monitoramento desta durante o processamento.

Outros resultados de diferentes trabalhos realizados pela pesquisadora indicam que manga e papaya são bons substratos para o crescimento e sobrevivência de Salmonella enteritidis e Listeria monocytogenes e que baixas temperaturas (10° C) retardam, mas não impedem o crescimento destes micro-organismos em papaya. Ambos os micro-organismos podem sobreviver por meses a temperaturas de congelamento (-20° C). * Cristina Tordin - Embrapa Meio Ambiente