Pesquisadora do IAC esclarece como o clima influencia na qualidade do azeite: do plantio à extração
Aos apreciadores de azeite, uma boa notícia: o cultivo de oliveiras no estado de São Paulo é crescente nos últimos anos, assim como a qualidade das azeitonas, graças aos avanços da pesquisa agrícola paulista e às transferências de tecnologias. O contato entre pesquisadoras da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo e produtores tem resultado em orientações de manejo dos olivais, sensíveis ao clima em todas as fases de produção até a pós-colheita, que determina a qualidade do azeite. O objetivo é orientar os agricultores desde a instalação do olival até a extração, quando o estágio de maturação do fruto no momento da colheita é determinante para a qualidade do azeite.
A pesquisadora do Instituto Agronômico (IAC), Angelica Prela Pantano, explica que o segredo do sabor do produto está na cultivar e no ponto de maturação da azeitona. "Quanto mais no ponto verde, melhor a qualidade do azeite, mas o produtor tem que controlar o rendimento do óleo, que depende da maturação da azeitona", explica, ao ressaltar que o acompanhamento do ponto da maturação define o melhor ponto de colheita, rendimento de óleo e qualidade do azeite.
Segundo Angelica, a azeitona mais madura gera um azeite mais adocicado, porém seu tempo de prateleira é menor porque ele oxida mais rapidamente, além de ser mais fácil apresentar defeitos. Já os frutos colhidos mais verdes têm maior quantidade de polifenóis, proporcionando um sabor mais amargo ao azeite e aroma de erva fresca. "Além desse diferencial, os polifenóis combatem os radicais livres", diz a pesquisadora que integra o grupo Oliva SP, criado em 2011, pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). O Oliva SP reúne 22 pesquisadores da Agência, além de parceiros de instituições do Brasil e do exterior para o desenvolvimento de pesquisas e tecnologias com o objetivo de orientar os agricultores e fomentar a olivicultura paulista.
As recomendações agronômicas fazem a diferença desde a implantação dos olivais. Estima-se que para o cultivo de oliveiras no estado de São Paulo, a planta nativa do Mediterrâneo, são necessárias condições climáticas que ofereçam temperaturas abaixo de 12 graus, durante 450 horas, aproximadamente, e em altitude acima de 900 metros. Essa é a condição para a oliveira florescer, segundo a pesquisadora do IAC. Esse cenário é encontrado nas Serras: do Japi, da Mantiqueira, de São Pedro, de Botucatu e do Mar, além das regiões de divisa com Minas Gerais.
Todas as fases do cultivo de oliveira são diretamente influenciadas pelas condições climáticas. O plantio é recomendando em setembro, quando começam as chuvas. Em abril e maio é feita a poda. Nos meses de junho e julho, a planta diminui o desenvolvimento vegetativo em função do estresse causado pela poda, frio e seca, o que a faz florescer a partir de agosto. "É diante desse estresse que a planta é induzida ao florescimento e apenas cerca de 2% das flores dará origem aos frutos", afirma.
Para frutificar, a planta precisa do retorno da chuva, que contribui para o crescimento, desenvolvimento e enchimento da azeitona. Também é necessária a elevação da temperatura, em torno de 22º C a 28º C, para fornecer condições térmicas as quais proporcionam o desenvolvimento do fruto e a maturação. "Temos observado que o florescimento não garante a frutificação, que é influenciada diretamente pelo manejo das doenças", relata a pesquisadora. A doença antracnose promove a queda de folhas e de flores. Para resistir a essas ocorrências, a planta precisa estar bem nutrida. "O pedúnculo que prende a flor à árvore não resiste à chuva se a planta estiver doente ou mal nutrida", diz.
A recomendação da pesquisadora para controlar doenças, manejo adequado, por exemplo, retirando todas as plantas daninhas, assim como deixar a vegetação da entre linha baixa, para que não concorra por nutrientes com a oliveira. O controle de pragas e doenças também é necessário. Para enfrentar os ventos, a planta precisa da instalação de estaca junto ao seu tronco, até próximo dos dois anos da planta ou até ela se firmar. Essa técnica, chamada tutoramento mantém a planta firme e ereta, apesar da ação dos ventos.
Para manter a qualidade do azeite, é necessário fazer a extração em até 24 horas após a colheita da azeitona. "Se esse tempo se prolonga e o armazenamento dos frutos não for adequado, pode ter início o processo de oxidação e aquecimento, as mais maduras acabam sendo pressionadas e liberam óleo em contato com as mais verdes", explica.
No estado de São Paulo, 90% dos olivais estão em áreas onde anteriormente havia pastagens, onde o solo é pobre e, por isso, exige correções nutricionais constantes, segundo Angelica. Os cultivos paulistas reúnem 53 produtores, muitos deles orientados por pesquisadores do grupo Oliva SP. A área total com olivais soma cerca de 600 hectares, com maior concentração nos municípios de Lorena, Silveiras, Cunha, Campos do Jordão, Espírito Santo de Pinhal, Santo Antonio do Pinhal, São Bento do Sapucaí e São Sebastião da Grama. Algumas dessas áreas de produção atingem, por safra, cinco mil litros de azeite, já premiados em concursos internacionais, em 2018 e 2019. Nas produções paulistas, a extração é feita na região de São Sebastião da Grama, Silveiras e São Bento de Sapucaí. Esses municípios reúnem as maiores produções de azeite no estado e as extratoras têm capacidade de processamento superior a 1000 quilos de azeitona, por hora. Em média, o rendimento é de 12%, ou seja, são necessários 100 quilos do fruto para produzir de dez a 12 litros de azeite.
"A planta demora de cinco a seis anos para começar a produzir, por isso ainda não temos uma média de produção estabilizada no estado de São Paulo, onde os cultivos têm cerca de dez anos", explica. Em 2018, a produção paulista chegou a 40 mil litros. A comercialização ainda é, na maioria, regional. Os maiores produtores comercializam seus produtos em eventos, como feiras, em garrafas de 250 ml, com valores em torno de R$ 40,00. Alguns produtores conseguem colocar sua produção em redes varejistas de grande porte, como é o caso de alguns olivicultores do Rio Grande do Sul, onde estão os maiores produtores do Brasil. No entanto, a maioria ainda comercializa seu azeite na própria propriedade ou na região. * Carla Gomes ? Assessora de imprensa ? IAC