Cientistas desenvolveram uma solução para retardar a oxidação da maçã, processo que deixa as fatias da fruta escurecidas. A técnica é capaz de aumentar o tempo de vida útil do produto fatiado de dois para até 12 dias. Esse é um dos resultados do trabalho do pesquisador Rufino Fernando Flores Cantillano, da Embrapa Clima Temperado (RS). Ele estudou as variedades Gala e Fuji, que representam cerca de 90% das lavouras brasileiras da cultura.

As maçãs minimamente processadas, grupo que inclui as maçãs fatiadas, são suscetíveis ao escurecimento enzimático, o que afeta a sua aceitação para consumo. Porém, essa reação enzimática pode ser controlada com o uso de produtos antioxidantes. Segundo o cientista, a técnica é um meio de o agricultor agregar valor ao seu produto e com isso obter renda adicional, além de contribuir para evitar o desperdício de alimentos. A solução é um dos resultados do projeto de pesquisa Inovação Tecnológica para elaboração de Produtos que Agreguem Valor na Cadeia da Maçã e respondeu a uma demanda da Associação Brasileira de Produtores de Maçã (ABPM). 

Processo rápido -  O tratamento consiste em lavar as frutas em uma solução sanitizante, cortá-las em gomos, retirar as sementes e mergulhá-las no agente antioxidante durante um minuto. As maçãs são então drenadas, embaladas em bandejas com filme plástico e armazenadas em câmara fria. "O antioxidante permite que a cor natural do fruto permaneça por mais tempo", explica o biólogo Jardel Araújo Ribeiro, bolsista de doutorado na Embrapa. Após as avaliações que analisam sabor, cor, aparência, odor e intenção de compra, constatou-se que o produto processado apresentou as mesmas características sensoriais do fruto fresco. Cantillano afirma que um dos fatores de atração do consumidor é a aparência do produto. "A pessoa compra aquilo que lhe causa atração visual. Se o produto está deteriorado, velho ou escurecido, não apresentando as condições de um produto fresco, o consumidor não compra", conta o pesquisador ao frisar que, na Europa, o mercado de produtos minimamente processados é crescente.

Higiene é fundamental - Entre os cuidados no processo, são necessários higienização e observação da temperatura de processamento. O especialista reforça ainda que é primordial a higiene de quem está manipulando o produto. "São itens fundamentais para assegurar a qualidade final", explica Rufino. "Conseguimos preservar todas as características de qualidade ao produto, mas é preciso que ele seja seguro para o consumo", explica o cientista, ressaltando que as frutas fazem parte de um grupo de alimentos que requerem segurança em qualquer forma de manipulação, ou processamento, independentemente da forma de comercialização, seja in natura ou minimamente processada.  Cantillano explica que o agronegócio da maçã é muito organizado e o produtor é quem se ocupa de todas as práticas culturais da frutífera. "Eles possuem uma estrutura vertical, na qual eles mesmos produzem e comercializam as frutas, desde a produção de suas mudas até o acondicionamento do produto para disposição no mercado - interno ou externo", detalha Rufino. Em outros países, existem empresas especializadas na produção e outras responsáveis pela embalagem e comercialização da fruta.  Processamento pode triplicar valor - "Os custos para se realizar essas etapas pós-colheita, que agregam valor à fruta, não são altos se compararmos aos custos das elevadas perdas pós-colheita em frutas e hortaliças, que oscila entre 30% a 40% no País", destaca o pesquisador. Ao adotar a comercialização dos seus produtos minimamente processados, os produtores podem também triplicar sua agregação de valor, uma vez que os consumidores preferem consumir frutas em porções individuais e já higienizadas.  Há frutas que podem ser oferecidas em porções ao consumidor, facilitando sua utilização com baixo custo, como é o caso do melão, do mamão e da melancia. Nesse caso, o processo de fatiamento facilita a manipulação para consumo, possibilita a manutenção em refrigerador em tamanho adequado e proporciona preços de acordo com o valor agregado. Além disso, são frutas que não apresentam problemas de escurecimento como a maçã ou o pêssego, o que facilita o seu processamento.

Pêssego e banana são os próximos - A venda em supermercados de uma salada de frutas pronta, com maçã, pêssego e banana fatiados, poderá ser mais viável com antioxidantes para todas essas frutas. Por isso, os pesquisadores testam agora formulações de novos agentes antioxidantes capazes de retardar o escurecimento do pêssego e da banana. Outra diretriz do projeto de pesquisa estuda o uso de nanocápsulas recheadas de compostos bioativos para biofortificar a maçã. As cápsulas nanométricas poderiam carregar betacaroteno ou vitamina A, por exemplo, enriquecendo a composição nutricional da fruta. A mesma técnica pode ser usada para atribuir aromas à maçã. "Ela permite, por exemplo, que tenhamos uma maçã com aroma de mel," exemplifica o cientista da Embrapa.

*Cristiane Betemps - Embrapa Clima Temperado  - clima-temperado. [email protected] - Telefone: (53) 3275-8215.